Опытные заводчики — мастера в выращивании птицы и обработке её тушки, а вот неопытные хозяева вынуждены учиться всему: содержанию, убою, ощипыванию. Здесь есть свои секреты и хитрости.
Оглавление
Способы ощипывания куриц
Получив тушку птицы, нужно очистить её от перьев. Существует два способа как быстрее и проще сделать это:
- ручной;
- механический.
Ручной способ
Ручной метод ощипывания является надёжным и эффективным. У него есть свои достоинства и недостатки. Этот вид ощипа подразделяется на:
- сухой способ;
- способ ошпаривания;
- смешанный способ.
К первому способу прибегают только в том случае, когда нет возможности использовать другие. Преимуществом в данном случае будет то, что перо останется сухим. Ощипывать курицу таким образом начинают сразу после убоя, пока тушка тёплая. Если упустить время, то удалить перья будет проблематично.
- Когда из тушки стекла кровь, птицу располагают на ровной поверхности и быстрыми резкими движения снимают перо, начиная от хвоста и крыльев.
- Перья спинного и грудного отделов удаляют против направления роста пера, беря их в маленькие пучки.
Недостатком сухого ощипывания — процесс занимает много времени, до 30 минут. К тому же мелкие ощипанные перья разлетаются по комнате.
Если нужно обработать много птицы, то лучше предварительно курицу ошпарить.
- Перед тем как заколоть курицу, нужно нагреть воду до + 90 градусов и вылить её в глубокую посуду так, чтобы вода не доходила до краёв.
- Забитую курицу надо поднять лапками вверх, подождать, пока стечёт из тушки кровь.
- На это уйдёт до 4 минут.
После ошпаривания следует осторожно ощипывать перья, так как можно содрать кожу и общипанная курица потеряет товарный вид.
Затем следует опустить курицу в горячую воду на 40-50 секунд. За это время тушку надо осторожно повернуть с одной стороны на другую. По истечении времени положить птицу на стол и начать ощипывать. Делать это нужно по направлению пера. Процесс ощипывания при таком способе займёт до 20 минут. Удобнее всего удалять перья в следующем порядке:
- крыло;
- гузка;
- спина;
- шея;
- ноги.
Недостатком такого способа является то, что в закрытом помещении во время работы устанавливается неприятный запах. Поэтому комнату для работы надо выбрать такую, чтобы можно было её проветривать.
Хороший метод быстрого и качественного ощипывания — смешанный способ. Чтобы им воспользоваться, надо приготовить:
- горячую (до + 90 градусов) воду;
- плотную ткань;
- объёмную посуду.
Забитую птицу на 5-10 секунд опустить в горячую воду, дать воде стечь в течение 5-8 секунд и плотно укутать тушку в ткань. Хорошо, если при этом ещё положить тушку в пакет.
Оставить птицу минут на пятнадцать. По прошествии времени курицу кладут на ровную поверхность, начинают щипать. Этот процесс быстрый и эффективный.
Механический способ
Если в хозяйстве много кур, то ручной способ быстро утомит хозяев. Инженеры помогли решить эту проблему. Они предложили заводчикам птиц специальную насадку, которую можно купить в специализированных магазинах. Ее поверхность равномерно усеяна силиконовыми «болтами». Эту насадку закрепляют на дрель или шуруповёрт. Устройство готово к работе.
Принцип работы этой насадки заключается в следующем:
- При включении инструмента и приближения к тушке, силиконовые «болты» выдирают перья.
- Хозяин только подносит её к курице на определённое расстояние в том месте, где ещё сохранились перья.
Работа по ощипыванию птицы занимает мало времени: за 5 минут можно быстро очистить бройлера от перьев. Но эта работа требует осторожности: так можно испортить кожу птицы. Тогда она не сможет пойти на продажу.
В фермерских хозяйствах встречается и ощипыватель, которая облегчает и упрощает работу по ощипыванию.
Добираемся до труднодоступных мест
При ощипывании для простоты работы нужно соблюдать определённую последовательность. К труднодоступным местам берутся в последнюю очередь:
- на верхней части лапок остаются мелкие перья. Если не удаётся их удалить при помощи пинцета, то лучше их отрубить с лапками и выкинуть;
- на хвосте и крыльях остаётся перо, которое с трудом поддаётся ощипыванию. Здесь помогут только пинцет и даже плоскогубцы;
- после удаления крупного пера надо ещё раз пройтись по бёдрам и брюшку. Ворочая курицу с одного бока на другой, захватывая пальцами, ощипываем весь мелкий пух и пеньки;
- в последнюю очередь выдернуть пеньки и оставшиеся перья надо под крылышками. Это удобно сделать при помощи пинцета.
Как опалить тушку правильно
Кур натирают мукой, чтобы не спалить мясо. Образовавшаяся копоть легко смывается водой.
Что делать дальше с ощипанной курицей? Её нужно опалить для того, чтобы удалить оставшийся на тушке пух, перо, волоски.
- Сначала надо хорошо высушить птицу, затем натереть мукой.
- Чтобы опалить птицу, пользуются газовой горелкой или конфоркой газовой плиты.
- Работая в помещении, следует обеспечить хорошее проветривание.
- Держа курицу в руках, поднести разными участками к огню на 2-4 секунды. При большем соприкосновении с пламенем кожа курицы может лопнуть.
- После опаливания тушку следует промыть.
Процесс потрошения
Дальше курицу нужно выпотрошить. Главное условие — сохранение в целостности поджелудочной железы и кишок. Их повреждение пагубно сказывается на качестве мяса: оно станет горьким. Потрошение выполняют строго в определённой последовательности:
- удаление жопки вместе с кишками;
- удаление зоба с пищеводом;
- удаление внутренностей.
Внутренности, пригодные для пищи: желудок, сердце и печень. Всё остальное пойдёт в отходы.
Теперь птицу разделывают и готовят. Если мясо закладывают в морозильную камеру, надо помнить что хранить её следует не более трёх суток. Дальше мясо теряет свои вкусовые качества. Самая хорошая птица — пернатая, заколотая вчерашним или позавчерашним днём.
Ощипывание бройлеров в условиях птицефабрики
Промышленные объёмы диктуют иной метод ощипывания кур на птицефабриках. Предпочтение здесь отдают перосъёмным машинам. Машины делятся на различные категории по следующим критериям: скорость, объём. Ощипывание на птицефабрике выглядит следующим образом:
- после убоя тушки подвергаются тепловой обработке. Для этого ванны заполняют водой (+ 70 градусов), в которой разводят соль. В ванны поступает воздух, создающий ощущение бурлящей воды. Кур, подвешенных за ноги, опускают в воду на 3 минуты. За это время кожа мякнет и позволяет перу легко удаляться;
- независимо от типа перосъёмной машины (циклоавтоматы или дисковые) принцип их работы одинаков. Резиновые или каучуковые насадки выбрасывают перья из тушки. В устройство постоянно подаётся вода, смывающая удалённое перо.
Тушка ощипывается моментально. Для придания ей товарной формы дальнейшее ощипывание проходит вручную. Полный процесс съёма пера проходит минут за пять.
Чем объяснить жесткость мяса бройлера
Мясо домашнего бройлера намного жестче, чем кур с птицефабрики. Это можно объяснить следующим:
- на птицефабриках используют множество препаратов, стимулирующих рост птицы. В домашних условиях заводчики стараются вырастить экологически чистый продукт;
- домашний бройлер – птица активная, настоящий атлет. Поэтому у неё развитая мышечная система. А фабричный бройлер – птица, ограниченная в движения, она больше сидит, чем движется.
Качество мяса зависит ещё и от того, сколько лет птице. Чем она старше, тем более жёсткое мясо.
Как поступить с мясом больной курицы
Многие хозяева обеспокоены тем, что их птица заболевает. И непонятно: можно ли есть мясо такой курицы?
Специалисты склоны считать, что при хорошей кулинарной обработке мясо такой курицы не представляет опасности, так как большинство болезней птиц носят вирусный характер. А подвергнутый высокой обработке вирус погибает. Однозначно, яйца больных кур употреблять в пищу нельзя. Нельзя есть и субпродукты нездоровой птицы.
Что делать с пером
При ощипывании надо сразу сортировать перо. Это поможет в дальнейшем в его применении.
Мелкое и среднее перо используют для набивания перин, подушек. Для этого подойдёт и крупное перо. Но его необходимо предварительно расщепить.
Из этого материала можно создать декоративное панно или букет.
Для любой работы понадобится пух и перо не одной птицы. Раз за разом материал складывают в мешок и просушивают. Когда его накопится достаточно, перо в меше опускают в мыльную воду на 30 минут, затем прополоснуть и сушить. Хорошо это делать летом: сушить можно на солнце.
Готовое перо можно употреблять по назначению.