Многие фермеры и жители деревень предпочитают выращивать своих куриц. Перед ними непременно встает вопрос: как правильно зарезать курицу. Чтобы тушка получилась вкусной и качественного внешнего вида, необходимо соблюдать правила при подготовке, забое и при обработке птицы.
Оглавление
Как правильно забить курицу
Забой пернатой производится несколькими методами. Основные из них подробно описаны ниже.
Отрубание головы
Самый популярный вариант для забоя кур в домашних условиях.
- Рубить голову нужно одним ударом при помощи острого тесака или топором. Для этого лучше использовать колоду, бревно, на котором рубят дрова.
- После того, как отрубят голову, птица может вырываться или биться в конвульсиях – это последние сигналы из мозга доходят до нервов. Если в этот момент отпустить птицу, она может побежать или даже взлететь, поэтому нужно дождаться конца конвульсий.
- После этого подвесить курицу за ноги либо положить, чтобы шея свисала. Подождать пять минут, пока кровь стечет. Лучше подставить тазик под кровь.
Оглушение
Оглушить курицу тупым предметом. Чтобы убить птицу этим методом, подойдет отбивной молоток.
- Голову повернуть к себе и держать одной рукой.
- Второй вставить тонкий нож или ножницы в клюв.
- Лезвием сделать надрез в соединении яремных вен с мостовыми.
- Затем тушку нужно подвесить за ноги.
Этим способом как убивают кур на птицефабриках, так и среди опытных фермеров. При таком варианте кровь лучше вытекает, а тушка имеет хороший вкус и вид.
Односторонний и двусторонний надрез
Для домашнего забоя популярны односторонний и наружный двухсторонний метод забоя кур. В первом случае нужно удерживать голову и клюв птицы, чтобы она не укусила. Особенно важно это при забое сноровистого петуха. В это время нужно резать тушку в районе мозжечка. Надрез должен быть около двух сантиметров. При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см.
Вне зависимости от способа убоя, тушку нужно подвесить и подождать, пока стечет кровь. Эта процедура в дальнейшем облегчит ощипывание тушки и улучшит вкусовые качества мяса. В клюв можно вложить вату.
Как правильно ощипать тушку
Удобнее и быстрее всего ощипывать курицу, когда она полностью обескровлена. Приступать к процессу лучше сразу после того, как стекла кровь. Ощипывать птицу лучше, соблюдая порядок:
- Начинать обязательно с хвоста и крыльев.
- Грудка и живот.
- Бока и спина.
- Участки под крыльями.
- Бедра.
Вырывать перья нужно быстрыми движениями без больших усилий, не хватать много перьев за один раз.
Ошпаривание тушки
Для простоты ощипывания можно сначала ошпарить тушку. Для этого нужно положить курицу в кипяток на одну минуту. После этого обработка тушки будет проходить быстрее. Но если продержать птицу в кипятке дольше минуты, вместе с перьями будет отрываться и кожа. Кроме того, ошпаривать курицу в закрытом помещении не советуется, потому что при этом появляется стойкий неприятный запах.
Паровая баня
Еще один способ, который облегчит очищение от перьев.
- Тушку нужно ошпарить или опустить на минуту в горячую воду.
- Положить в герметичный пакет на 10–15 минут. После этого перья будут вырываться без усилий.Ощипывать нужно вдоль роста перьев.
- После того как перья будут удалены, можно пройтись ножиком, удаляя шпеньки.
- Потом тушку нужно опалить огнем или газовой горелкой. Это поможет сжечь оставшиеся незаметные перья.
В домашних условиях опалить остатки перьев можно над газовой конфоркой.
Обработка
Если во время того как зарубили курицу, ей не отрезали голову, необходимо сделать это во время разделывания тушки.
- Через прорезь в шее нужно вытащить трахею и пищевод.
- Через надрез у гортани можно вытащить мешочек – зоб.
- Затем нужно надрезать клоаку курицы, рукой выпотрошить все внутренние органы.
- Кишки можно отдать домашним животным, а печень, почки, сердце и желудок подойдет для готовки.
- Тушку, очищенную от внутренних органов, вымыть и насухо вытереть.
Дальше обработка птицы идет в зависимости от назначения: можно оставить ее целой, а можно разделить по частям. В таком случае надрезы лучше делать по суставам:
- отделить бедра, потом крылья;
- мякоть грудки можно отделить от кости;
- хребтовую кость с мясом разделить на равные части – их можно использовать для супов или бульонов.
Подготовка к забою
Перед тем как зарезать курицу, необходимо подготовить ее к забою. Это повлияет на вкус мяса.
Курицу необходимо не кормить в течение 10–12 часов. При этом доступ к воде перекрывать не нужно, пусть птица пьет и опорожняет желудок, пока живая, чтобы бактерии после смерти бройлера не остались в теле и не начали гниение. Для лучшего очищения перед забоем, можно использовать слабительное в виде глауберовой соли, растворенной в воде. Если голодание проходит ночью, свет в курятнике нужно оставить включенным.
Для правильной и равномерной заморозки бройлера, обработанное тельце нужно оставить охлаждаться на восемь часов.